La plus célèbre gargote de Bamako, c’est un esprit et une ambiance : le Bafing accueille depuis 20 ans Bamakois et étrangers de passage, pour qui il est devenu une étape obligée. Ce lieu convivial est aussi une adresse pour la culture.
Quartier du Fleuve, en plein centre-ville, dans une allée défoncée qui est le royaume des ferrailleurs et quincaillers, le sigle célèbre orne en grandes lettres une façade en planches, passée au bleu : Bafing ! Une fois entré, on découvre un lieu tendu, du sol au plafond, de bogolan et autres tissus multicolores, aux murs surchargés d’écritures qui proposent formules de sagesse, traits d’humour, éloges de la « slow-food », ainsi que des dédicaces manuscrites au génie du lieu, ici et là des statuettes, des dessins, des photos, ou encore des produits du cru à la vente… le Bafing est un bazar visuel où l’on honore avec bonne humeur la culture malienne.
On y vient pour boire une bière en solitaire et rêvasser, pour manger des plats maliens, discuter avec ardeur et refaire le monde. Les Européens de passage adorent, les Maliens se retrouvent entre habitués, et tout ce que le Mali compte d’artistes passe à un moment ou un autre. Avec un mot pour tous, Ibrahim Tounkara, personnage longiligne au sourire modeste, règne depuis vingt ans sur ce lieu hors du temps et des modes.
Natif (il y a 62 ans) de Gao dans le nord-est du Mali, il est venu en 1980 à Bamako, à l’âge de 20 ans. Premier serveur de la pâtisserie « Phénicia », il travaille ensuite au « Relax », puis au self-service le « Fleuve ». En 2001, l’heure du Bafing a sonné.
« C’est alors que j’ai démissionné pour créer le restaurant – qui signifie en bambara le fleuve noir. J’avais alors des amis suisses, ils m’ont beaucoup aidé. À l’époque, les gens appelaient le restaurant le « DCI », parce que j’étais moins cher que les autres. J’étais jeune et petit à petit j’ai évolué, avec les moyens du bord ».
Ibrahim Tounkara souligne que le Bafing est le seul restaurant reconnu internationalement qui valorise les produits locaux. Au menu : plats africains (sauce fakoye, riz au gras, poulet yassa, woudjoula, poulet à la mangue, brochette de capitaine) !
Mais il y a autre chose de remarquable, au Bafing : c’est sans doute le seul restaurant bamakois qui se réclame de la « Slow Food ». Ce mouvement international, né en Italie à la fin des années 80, entend valoriser le plaisir de la table, associé aux productions locales, en réaction contre la cuisine rapide et son homogénéisation.
« Je suis le président de « A ka di » Slow-Food, grâce à l’association Tanima 2000, dont la philosophie est : cultiver les valeurs locales. J’aide les transformatrices à vendre leur produit dans mon restaurant : soumbala, fonio, mangue sèche, miel, beurre de karité… J’ai participé au salon international du goût, Terra Madre, en 2006 en Italie. À un congrès sur la gastronomie en Chine, etc. »
Autre source d’inspiration, Ibrahim dit son admiration pour Aminata Dramane Traoré. L’écrivain qui est aussi propriétaire de l’hôtel le Djenné, a montré l’exemple : « le restaurant qu’elle a créé, le Santoro, est un exemple pour moi. C’est elle qui a commencé à valoriser les produits locaux et les costumes traditionnels. Elle a favorisé la gastronomie malienne, de la terre à la table. C’est un modèle,même si le restaurant n’existe plus » martèle le propriétaire du Bafing.
Notre attention est attirée par de petits sachets plastiques contenant de l’eau, suspendus dans le restaurant. Ibrahim Tounkara révèle que ce dispositif permet de lutter contre les mouches. « C’est un secret, appris en Italie, il m’a été donné par une Indienne. »
Selon un fidèle du restaurant, le décor est un « plus », la marque de fabrique du Bafing. « L’endroit est propre, il prépare des plats africains, mais aussi internationaux, bien préparés et à bon prix. Il y a une bonne ambiance et les serveurs sont respectueux » déclare Atimé Dara, attablé devant un Tô. « Je mange rarement ailleurs ! » nous dit-il.
Hélène, une autre habituée, renchérit : « C’est pratique, le restaurant est bien placé, en plein centre de Bamako. A toute heure, il y a toujours quelque chose à manger. De 8h à minuit ! Et on est vite servi, en 10 mn », déclare-t-elle. « Ici c’est mon QG. Depuis 20 ans, je peux venir ici trois fois par semaine, la nourriture est fraiche. On ne tombe jamais malade, et le prix est moins cher ! » se réjouit-elle.
Fatoumata M. SIDIBE
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